感恩节是一个与朋友和家人围坐在餐桌旁的日子。没有人想让他们的家人或朋友在这个节日或任何其他场合因食源性疾病而生病。
美国疾病控制与预防中心报告称，每年有六分之一的美国人，即4800万人，因食源性疾病而生病。根据疾病预防控制中心的数据，这些人中有超过100万人感染了沙门氏菌，这是与家禽有关的主要病原体。
作为一名食品安全专家，我的职责是教育食品生产商、制造商和消费者如何确保他们生产的食品安全。
这个感恩节——真的，对于任何聚会——确保你知道如何准备你的饭菜，以确保每个人回家时没有食源性疾病。了解在家里准备、烹饪、上菜和储存剩菜时要遵循的安全食品做法，将使你的节日大餐既美味又安全。
食源性疾病的途径
沙门氏菌是一种引起食源性疾病沙门氏菌病的细菌。沙门氏菌还经常与未煮熟的家禽和牛肉、未煮熟的鸡蛋、生牛奶和农产品有关。沙门氏菌病的症状包括腹泻、发烧和胃痛，可在食用受污染的食物6小时至6天后出现。
当病原体、毒素或化学物质进入食物时，就会发生食品污染。引起食源性疾病的常见病原体有沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌和诺如病毒。肉毒杆菌中毒是一种由细菌产生的毒素引起的食源性疾病。细菌或病毒污染物可以在食品生产链上的任何一点进入食品，从田地、水、设备、加工、处理、运输、储存或准备。
在食品生产链上种植、处理、运输、储存或准备食品的每个人都在检测、消除或减少污染方面发挥着非常重要的作用。
洗手的永恒智慧
任何食物的准备和处理都应该从洗手开始。
正确洗手有五个步骤:
- 用流动的水洗手。
- 涂抹足够的肥皂以产生完全的泡沫。
- 清洁双手，包括手掌，手指之间，指甲周围和手腕至少20秒。
- 用流水冲洗双手。
- 用纸巾擦干或风干。
在准备食物的任何时候，如果你的手接触了其他可能带有病原体的食物或表面，也应该洗手。这包括处理生肉、家禽、海鲜或鸡蛋，以及触摸未洗过的农产品，擤鼻涕，触摸手机或抚摸猫或狗，等等。
美国农业部下属的食品安全检验局(Food Safety Inspection Service)负责确保肉类、家禽和蛋类的食用安全。该机构进行的一项研究发现，97%的研究参与者在准备食物时没有洗手。因此，虽然洗手看起来是理所当然的，但显然不是这样的。
事先冲洗家禽是绝对不允许的
在准备食物时，有几个关键的食物处理步骤要遵循，以防止交叉污染，或病原体从一个表面转移到另一个表面。
首先，让生肉、家禽和海鲜远离生食或即食食品。例如，不要在准备沙拉的地方旁边准备生火鸡，或者不要在没有彻底清洗的情况下在砧板上切有生肉的农产品。
许多人可能没有意识到在烹饪前冲洗家禽是不安全的。美国农业部建议不要清洗家禽，因为这样会导致病原体很容易通过水的喷雾传播到整个厨房。唯一的例外是卤火鸡。卤水火鸡在烹饪前需要冲洗，但在这样做时要格外小心，并确保消毒水槽内和周围的所有表面。
每天清洁的工作表面是至关重要的
保证感恩节大餐安全的另一个关键步骤是按照厨房清洁剂上的说明有效地清洁和消毒厨房表面和设备。
氯漂白剂是一种常用的消毒剂，可以在厨房使用，但在使用它之前有一些事情要知道。氯漂白剂与冷水混合效果最好，而不是热水，每天使用前应新鲜处理。准备时，将一茶匙漂白剂与一夸脱水混合，在擦拭之前让溶液覆盖表面一分钟，或者让它自然风干。
把肉煮到安全的温度
烹饪感恩节火鸡或火腿是准备安全节日大餐的两个更关键的步骤。
在烹饪火鸡之前，确保它在冰箱里完全解冻。对于大型鸟类来说，这可能需要长达一周的解冻时间，所以提前计划。
所有家禽都必须至少在华氏165度的温度下烹饪。烹饪说明和烹饪温度会根据你选择的烹饪方法而有所不同。但无论采用哪种烹饪方法，一定要测量火鸡胸脯肉最厚的部分和大腿最里面的温度，一定不要用温度计接触骨头。家禽必须煮到165华氏度，因为这是立即杀死沙门氏菌所需要的温度。
根据你的鸟的大小和你的烹饪方法，提前确定烹饪所需的时间。如果你在烤箱里和其他菜一起烹饪，考虑到可能需要一些额外的烘焙时间，因为每次打开烤箱门，烤箱的温度都会降低，烹饪时间会延长。你要确保你有足够的时间彻底煮熟火鸡，并在室温下休息大约30分钟，然后再切开。
如果你正在准备火腿，首先要确定它在购买时是否已经完全煮熟，或者是否需要烹饪。即使完全煮熟，火腿仍然需要加热到至少140华氏度。那些需要烹饪的需要煮到145华氏度。像火鸡一样，烤的时间取决于火腿的大小——提前计划好，这样你就知道什么时候把它放进烤箱。在不接触骨头的情况下，应该用温度计测量火腿最厚部分的温度。
安全处理和储存不应该是事后才想到的
火鸡、火腿和其他配菜的安全处理并没有在它们煮熟后结束。
如果食物是自助餐，并且将在室温下长时间保存，请确保计划将热的食物保持在135华氏度以上，并将冷的食物保持在40华氏度以下，这相当于冰箱的最高安全温度。例如，热的食物可以放在预热的火锅中保持热，冷的食物可以放在放在碗或冰盘里的盘子里。如果你不能在服务期间保持食物的热或冷，那么确保在服务后两小时内将它们放入冰箱。
感恩节剩菜应该在冰箱里存放不超过三到四天。如果你有很多在这段时间内吃不完的剩菜，可以考虑以后把它们冷冻起来作为速食，然后解冻，在三到四个月内吃完，以获得最好的质量。记得给剩菜贴上标签并注明日期，这样你就知道它们是什么，什么时候放进冰箱或冰柜了。
金伯利·贝克是克莱姆森大学食品系统和安全项目小组主任。
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